Психология начальные знания. Словарь основных психологических терминов. Основные факты о психологии для начинающих

Микробиология пищевых продуктов

животного и растительного происхождения

Качество любого пищевого продукта (мяса, рыбы, молока, фруктов, овощей и др.) зависит, прежде всего, от количественного и качественного состава содержащихся в нем микроорганизмов. При благоприятных условиях они развиваются, вызывая быструю порчу продуктов питания – гниение, прокисание, брожение и т.д. Чтобы сохранить продукты длительное время свежими, создают особые условия, в которых развитие микроорганизмов исключается, замедляется или приостанавливается. С этой целью применяют различные способы «консервирования» - долгосрочного хранения скоропортящихся продуктов и развития в них микроорганизмов. К таким способам относятся воздействие на микроорганизмы различных факторов внешней среды (температуры, высушивания, применение консервантов и др.). Для правильного выбора путей воздействия на микроорганизмы различных факторов с целью увеличения сроков хранения готовых пищевых продуктов необходимо знать микробиологию этих продуктов, закономерность развития и характер воздействия указанных факторов на микроорганизмы пищевых продуктов.

Микробиология пищевых продуктов животного происхождения

Микробиология мяса и мясопродуктов

Мышцы и кровь здорового скота микроорганизмов не содержат. Мясо заражается микроорганизмами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш. Чем ниже температура туш, чем упитаннее, чем больше жира, при наличии корочки подсыхания на поверхности туш проникновение микробов внутрь мяса происходит медленнее. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.

На 1 см 2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микроорганизмов – гнилостные бактерии, сальмонеллы, сарцины, мицелиальные грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, липкой поверхности, гнилостного запаха. Мясо меняет свой товарный вид и кулинарному использованию не подлежит.

!!! Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки его хранения.

Мясной фарш более обсеменен микроорганизмами, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для развития микробов.

!!!Фарш хранят непродолжительно и при низкой температуре.

Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто бывает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых много микроорганизмов. В кишечнике водоплавающей птицы (утки, гуси) много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку. На предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют специальные рабочие места.

Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, мозги, почки). Поэтому субпродукты на предприятия общественного питания поступают всегда замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

Колбасные изделия обсеменены микробами внутри и снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, особенно опасны споры ботулинуса. На поверхности батонов колбас микроорганизмы более активны (гнилостные и кишечные палочки, мицелиальные грибы и др.). Они портят качество колбас, вызывая гниение, плесневение. Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, студни, зельцы, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты). Кроме того, эти продукты имеют повышенную влажность. Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стойки при хранении, т.к. вырабатываются из менее обсемененного высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержанием соли и обработкой веществами дыма при хранении.

Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса. Для предупреждения ботулизма выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают. При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют белки с образованием дурно пахнущих веществ (гниение).

Свежезамороженная рыба хранится дольше. Иногда на поверхности развиваются мицелиальные грибы (плесневение). О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.

Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т.к. соль, процесс обезвоживания, вещества дыма создают неблагоприятные условия для развития бактерий.

Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды и ила, из кишечника самих животных. Поэтому эти продукты являются скоропортящимися, быстро загнивающими. При употреблении сырых моллюсков (устриц) часто происходят пищевые отравления, известны случаи пищевых инфекций (брюшного тифа).

Свежевыловленная рыба может содержать в значительной степени большое число микроорганизмов. Количественный и качественный состав микроорганизмов, находящихся на рыбе, зависят от сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязненности воды, способа лова. Количество микроорганизмов на поверхности свежевыловленной морской и пресноводной рыбы колеблется в широких пределах: 10 2 …10 7 КОЕ/см².

Качественный состав микроорганизмов, находящихся на поверхности рыбы, близок к микроорганизмам воды.

В основном микроорганизмы морей и океанов представлены бактериями родов Pseudomonas, Micrococcus и Bacillus.

Гниение рыбы вызывается многими аэробными гнилостными бактериями – протеем (Proteus vulgaris), псевдомонадами (Pseudomonas fluorescens, P. fradi, P. putrifaciens), бактериями кишечной группы (Escherichia coli) и др. Среди облигатных анаэробов гниение рыбы вызывают – Clostridium sporogenes, C. putrificum.

Одновременно с разложением белка в тканях рыбы происходит гидролиз жиров и липоидных веществ с последующим окислением продуктов гидролиза в основном под влиянием стафилококков и других бактерий, патогенных для человека (например, синегнойная палочка Pseudomonas aeruginosa), обладающих ферментом липазой.

Основными видами порока соленой рыбы являются окрашивание в розово-красный цвет, появление коричневых пятен, бактериальное гниение.

Причиной появления коричневых пятен («ржавление») на поверхности рыбы являются мицелиальные грибы.

На копченой рыбе в первую очередь развиваются мицелиальные грибы (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium). Иногда порчу вызывают дрожжи (Criptococcus, Debariomyces, Rhodotorula).

Микробиология стерилизованных баночных консервов

Герметически закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые стерилизации с соблюдением установленного режима (температура, время), микробов не содержат и стойки при хранении.

Баночные консервы могут вызвать пищевые отравления, если в них сохранились споровые бактерии с высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, маслянокислых бактерий, возбудителей ботулизма. Эти микроорганизмы вызывают процесс гниения, при этом выделяются газы: сероводород, водород, углекислый газ, которые вызывают биологический бомбаж банок. Такие консервы подлежат уничтожению из-за содержания в них токсина, выделенного палочкой ботулинуса. Бомбаж консервов могут вызывать бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, дрожжи, молочнокислые бактерии, стрептококки.

Некоторые споровые анаэробные микробы могут портить консервы без внешних изменений банки (плоское скисание)- зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.

Только высококачественное сырье, выполнение санитарных правил обработки его, соблюдение режима стерилизации и хранения предупреждает порчу баночных консервов и пищевые отравления ими.

Микробиология молока и молочных продуктов

В сыром молоке даже при соблюдении правил асептики в процессе доения обычно обнаруживается некоторое количество бактерий, а в 1см 3 свежевыдоенного молока при соблюдении санитарных правил может содержаться не более 10000 от тысяч, а при несоблюдении этих правил - от 170 тыс. до 2 млн. клеток бактерий. Качественный состав микроорганизмов молока зависит также от условий его получения. При машинном способе получения с соблюдением санитарно-гигиенических правил в молоке преобладают микрококки и в небольшом количестве присутствуют молочнокислые бактерии. В загрязненном молоке содержится значительное количество микрококков, кишечных палочек, энтерококков, гнилостных, маслянокислых и молочнокислых бактерий, дрожжей и спор мицелиальных грибов. Среди них имеются микроорганизмы, способные вызывать различного рода пороки молока (прогоркание, посторонние привкус и запах, изменение цвета – покраснение, посинение, - тягучесть). Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, паратифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.) и пищевых отравлений (золотистый стрептококк, стафилококки, сальмонеллы).

Для свежевыдоенного молока характерна антимикробная (статическая) фаза. Все попавшие в молоко микроорганизмы не развиваются за счет находящихся в молоке и задерживающих их развитие антимикробных веществ – лизоцимов («лактенинов»), лейкоцитов и многих других веществ, синтезируемых молочной железой и поступающих из крови. Молоко можно считать свежим и полноценным только в течение этой фазы. Резкое охлаждение молока после дойки до температуры 5…6 0 С может продлить антимикробную фазу молока. Охлажденное молоко должно быть доставлено на молочный завод в состоянии статической фазы.

Фаза смешанной микрофлоры продолжается 12…18 ч. При хранении антимикробные вещества постепенно разрушаются. В молоке начинают развиваться все попавшие в него микроорганизмы. К концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, и начинает повышаться кислотность молока. По мере накопления молочной кислоты развитие других бактерий подавляется, особенно гнилостных, некоторые из них даже отмирают, и наступает преимущество молочнокислых бактерий – фаза молочнокислых бактерий , а молоко при этом сквашивается.

Фаза мицелиальных грибов и дрожжей является заключительной. В этой фазе с увеличением концентрации молочной кислоты подавляется развитие самих молочнокислых бактерий. Их число снижается. Отмирают в первую очередь молочнокислые стрептококки. Создаются условия для развития мицелиальных грибов и дрожжей (Geotrichum candidum, Penicillium, Candida м др.). Они используют молочную кислоту и образуют щелочные продукты распада белка; кислотность молока снижается, и снова в нем могут развиваться гнилостные бактерии (Pseudomonas, Achromobacter, Clostridium и др.). Исчезает сгусток молока, оно приобретает жидкую консистенцию, накапливаются газы, продукт становится непригодным к употреблению.

Наиболее распространенными пороками сливочного масла являются штафф, прогоркание, горький вкус, плесневение, развитие гнилостного и других неприятных запахов.

Штафф выражается в изменении цвета и вкуса поверхностного слоя монолита масла. Процесс вызывается развитием гнилостных бактерий, дрожжей и мицелиального гриба Geotrichum candidum. Липолитические и протеолитические ферменты, выделяемые этими микроорганизмами, разлагают жир и белок. Предупредить их развитие можно только при хранении масла в герметичной упаковке и низкой температуре.

Прогоркание масла вызывают микроорганизмы, продуцирующие липазу. Это, прежде всего, мицелиальные грибы Geotrichum candidum, Cladosporium, а также бактерии Pseudomonas fluorescens, P.pyocyanea, Bacterium prodigiosum. Прогоркание начинается с поверхности монолита, постепенно проникая внутрь. Масло приобретает ярко желтую окраску. Продукты гидролиза жира придают маслу характерный вкус и запах прогорклого жира. Для предупреждения возникновения порока сливки пастеризуют при более высокой температуре для уничтожения микроорганизмов, продуцирующих липазу.

Горький вкус маслу придают продукты метаболизма гнилостных бактерий, микрококков и др., гидролизующих белки до пептонов. Мерой предупреждения возникновения порока являются высокая санитарно-гигиеническая культура производства и хранение масла в холодильнике.

Плесневение вызывается мицелиальным грибом Geotrichum candidum, Penicillium, реже Aspergillus, Alternaria, Cladosporium. Одни из них развиваются на поверхности масла в виде пятен разной окраски. Чаще других внутри пустот в виде черных точек при неплотной набивке блока масла развивается Cladosporium. Мицелиальные грибы, как и гнилостные палочковидные бактерии рода Pseudomonas, а также некоторые спорообразующие бактерии и дрожжи, обладая протеолитическими и липолитическими ферментами, разлагают липиды и белки в масле, вызывают в нем глубокие изменения.

Мерами предупреждения пороков масла является высокий санитарно-гигиенический уровень производства, пастеризация сливок при более высокой температуре и хранение масла при температуре -20 0 С и низкой относительной влажности воздуха – не выше 80%. Для предупреждения плесневения масла рекомендуется также обработка упаковочного материала раствором солей пропионовой или сорбиновой кислоты.

Маргарин молочный содержит микроорганизмы двух типов: заквасочные, применяемые для сквашивания молока, входящего в состав маргарина, и посторонние микроорганизмы, попадающие в процессе производства с оборудованием, коммуникациями, водой, воздухом, с рук и одежды рабочих и других источников. Развитие посторонних микроорганизмов, которые могут вызвать пороки вкуса и запаха маргарина, возможно в основном в водно-молочной фазе маргарина. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию; водно-молочная фаза ее находится в виде мельчайших капелек размером от 1 до 10 мкм, что значительно снижает возможность размножения микроорганизмов. Неблагоприятным для развития гнилостных бактерий является низкое значение рН (около 5,0). Активное размножение микроорганизмов возможно только на поверхности продукта или в местах скопления конденсационной влаги. При порче маргарина может происходить его прогоркание, повышение кислотности и плесневение.

Для защиты от микробной порчи в продукт вводят консерванты (бензойную или сорбиновую кислоты или их соли) или обрабатывают упаковочный материал.

Микробиология яиц и яичных продуктов

Яйца являютсяхорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и оболочками. Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как правило, не содержит микроорганизмов. Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. Поверх скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который при высыхании образует надскорлупную пленку – кутикулу, в состав которой входит лизоцим, обладающий микробоцидными свойствами. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения нельзя мыть. При повреждении кутикулы микроорганизмы через поры в скорлупе микроорганизмы проникают внутрь яйца. Контаминация яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями.

При эндогенном пути микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней, несут яйца, содержащие вирусы, бактерии, мицелиальные грибы, возбудители сальмонеллеза и туберкулеза.

Экзогенная контаминация яиц связана с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и др.

Попавшие в яйцо микроорганизмы вначале развиваются обычно около места проникновения в подскорлупной оболочке. Образующиеся скопления их (колонии) заметны при овоскопировании (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее их размножение ведет к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче. Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, вследствие содержания в белке антимикробных веществ (лизоцима, овидина и др.), а также высокого рН (более 9). Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микроорганизмов. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.

Бактерии-возбудители порчи различаются составом и активностью их ферментов, поэтому и изменения, вызываемые ими, очень разнообразны.

Бактерии рода Pseudomonas (P.fluorescens, P.aeruginosa) гидролизуют составные части яйца с образованием специфических продуктов гниения, благодаря которым белок становится зеленым. При развитии бактерий Proteus vulgaris и некоторых представителей рода Pseudomonas появляется черная гниль. Содержимое яйца разжижается и становится коричневого или черного цвета. Образовавшиеся газы часто разрывают скорлупу, а содержимое выливается на соседние яйца и загрязняет их. Смешанная гниль вызывается Escherichia coli, Staphilococcus aureus и другими бактериями. Изменяется консистенция белка, он становится жидким, изменяется его окраска, чаще всего серым и издает гнилостный запах. B. prodigiosum, M.roseus, некоторые дрожжи и мицелиальные грибы при развитии в яйце окрашивают его содержимое в красный цвет. Белок при этом может быть разжиженным и вязким. Желток при этих процессах может остаться неизменным. Некоторые бактерии вызывают разжижение белка, вызывая гидролитическое и окислительное превращение липидов; при этом образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны. Нередко белок перемешивается с желтком – образуется однородная, мутная, бурая жидкая масса с неприятным запахом. При овоскопировании такое яйцо не просвечивается.

Порча яиц мицелиальными грибами имеет иной характер. Грибы разрастаются, прежде всего, на подскорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. В начальной стадии плесневения при овоскопировании яйца в месте развития грибов образуется темное пятно. По мере развития гриба размеры этого пятна увеличиваются, и яйцо становится полностью непрозрачным, так как вся скорлупа внутри покрывается плесенью. Порчу яиц чаще других вызывают Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulopsis vicola.

Микробиология крупы

Состав микроорганизмов крупы по качественному составу близок к микроорганизмам зерна, из которого она изготовлена. Однако количество микроорганизмов в крупе меньше вследствие предварительной обработки зерна шелушения, шлифовки, технологии производства. Так в пропаренном зерне микроорганизмов меньше, чем в непропаренном. В крупе, полученной из непропаренного зерна преобладает Erwinia herbicola, а крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку - преобладают спорообразующие бактерии (Bacillus subtilis, B.pumilus) и микрококки. Мицелиальные грибы представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы.

Микроорганизмы, обнаруживающиеся в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Мицелиальные грибы – вырабатывают микотоксины, среди которых могут быть и канцерогенные, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов, а также представлять опасность для здоровья человека.

Микробиология муки

Плесневение, вызываемое в основном мицелиальными грибами родов Aspergillus и Penicillium, является наиболее распространенным видом порчи муки, которые также синтезируют канцерогенные микотоксины. Поэтому плесневелая мука является небезопасным продуктом. Хлебопекарные свойства муки при плесневении снижаются, мука приобретает неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу.

Прокисание муки вызывают молочнокислые и другие кислотообразующие бактерии. Как правило, они развиваются в муки при ее увлажнении.

Прогоркание муки обусловлено окислением ее липидов, как при участии кислорода воздуха, так и при деятельности микроорганизмов.

Микробиология плодов и овощей

На поверхности плодов, ягод и других видов растительного сырья содержат большое количество микроорганизмов, попадающих на них из почвы, воды, воздуха, заносятся насекомыми, птицами и др.

Неповрежденные свежие плоды и овощи обладают природным иммунитетом к микробным поражениям, обусловленным как анатомическим строением, особенно строением покровов, т.е. кожицы, так и химическим составом (наличием органических кислот, эфирных масел, фитонцидов и т.д.). Вследствие недостатка питательных веществ и влаги на неповрежденной поверхности плодов и овощей могут развиваться лишь немногие микроорганизмы, называемые эпифитами. Видовой состав и численность этих микроорганизмов зависят от вида растений, географических, климатических и других условий их произрастания. Эпифиты являются типичными сапрофитными микроорганизмами, которые могут служить причиной порчи растительного сырья при нарушении целостности покровов, у перезревших плодов и овощей, получив доступ к глубоким слоям тканей. Эпифитные микроорганизмы составляют значительную часть всех микроорганизмов, населяющих плоды и овощи. Весь цикл развития этих микроорганизмов может проходить в хранилище.

В процессе хранения плодов, овощей и фруктов их порча обычно начинается с развития мицелиальных грибов, которые с помощью выделяемых гидролитических ферментов повреждают кожицу, внедряются в ткани и вызывают их разрушение, называемое гнилью.

У овощей, содержащих больше белковых веществ и имеющих кислую реакцию сока, чаще всего встречается бактериальная гниль. Её возбудителями являются неспорообразующие бактерии родов Erwinia и Pseudomonas. Из спорообразующих бактерий возбудителями гнили являются Bacillus subtilis, B. polymixa, B. macerans. Ткани плодов и овощей подвергаются мацерации (распаду), темнеют, размягчаются до разжижения.

Порча плодов, и особенно ягод, вызывается и дрожжами, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ. При этом плоды и ягоды приобретают спиртовой привкус, а иногда и прокисают ввиду развития дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Н.Г.Ильяшенко, Т.В. Пичугина, Л.Н.Шабурова Микробиология пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Учебное пособие. М.: МГУПП, 2009.

Животного и растительного происхождения и нормативы безопасности этих продуктов . ... контроля качества лекарственных средств и пищевых продуктов : Справочник/В. А. Галынкин и...

В мясе и рассоле могут содержаться микроорганизмы, имеющие различную чувствительность к хлориду натрия:

– несолелюбивые (негалофильные), которые размножаются только при 1-2% и полностью прекращают свое развитие при 6-10% соли. К этой группе относят многие неспорообразующие грамотрицательные гнилостные бактерии, многие патогенные и токсигенные микроорганизмы;

– солеустойчивые (солетолерантные) хорошо размножаются при небольших концентрациях (1-2 %), дают слабый рост в средах, содержащих до 6-8 % хлорида натрия, и длительное время сохраняют жизнеспособность при высоких его концентрациях. К ним относят многие гнилостные аэробные бациллы, анаэробные клостридии, кокки, некоторые молочнокислые и патогенные бактерии;

– солелюбивые (галофилы) бывают двух типов: облигатные и факультативные. Облигатные размножаются только при высоких концентрациях соли (от 12 % и выше) и совсем не растут на средах с низким содержанием хлорида натрия. Факультативные растут достаточно хорошо как при высоких концентрациях, так и в присутствии 1-2 % соли. Галофилами являются многие плесени, некоторые дрожжи, многие пигментные микрококки, некоторые пигментные палочковидные бактерии и др.

В процессе посола наиболее чувствительные к высоким концентрациям хлорида натрия микроорганизмы (негалофильные) полностью приостанавливают свое развитие, не размножаются и частично отмирают. Жизнедеятельность солетолерантных микроорганизмов не всегда подавляется. Некоторые из них, например, молочнокислые бактерии, постепенно адаптируются к высокой концентрации хлорида натрия, начинают размножаться. Солелюбивые микроорганизмы могут активно размножаться при высоких концентрациях поваренной соли, используемых для посола мясопродуктов.

Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержащихся в рассоле, способна размножаться при высоких концентрациях хлорида натрия, посол следует проводить при пониженной температуре (не выше 3-5°С). В этом случае обеспечивается подавление жизнедеятельности этих микроорганизмов.

Хлорид натрия обладает в основном бактериостатическим, а не бактерицидным действием. Поэтому многие микроорганизмы, не способные размножаться при высоких концентрациях хлорида натрия, сохраняют свою жизнеспособность в условиях посола продолжительное время. Могут выживать некоторые патогенные бактерии, попадающие в рассол при посоле мяса больных животных. Например, листерии выживают в 24%-ных рассолах более года, возбудитель рожи свиней и сальмонеллы - несколько месяцев. Бруцеллы сохраняют свою жизнеспособность при посоле до 2 мес. Следовательно, посол не является надежным способом обезвреживания мяса, полученного от больных животных. Для посола необходимо использовать только мясо от здоровых, отдохнувших перед убоем животных, благополучное в санитарном отношении.

Под влиянием соли микроорганизмы в процессе посола могут изменять свои свойства. Например, сальмонеллы становятся похожими на сапрофитных бактерий группы кишечных палочек.

Через 30 дней посола при высеве на среду Эндо вместо характерных для сальмонелл мелких бесцветных колоний они дают рост в виде крупных красных колоний и не агглютинируются специфическими сальмонеллезными сыворотками. Поэтому из солонины редко удается выделить сальмонелл.

В процессе посола изменяется количественный и качественный состав микрофлоры рассола и мясопродуктов. В результате размножения микробов, адаптированных к условиям посола, общее количество микроорганизмов в рассоле возрастает в десятки раз и достигает в конце посола сотен тысяч и миллионов микробных клеток в 1 мл. Количество микроорганизмов в мясе в течение первых 3-4 недель посола также увеличивается, а затем начинает постепенно уменьшаться.

Качественный состав микрофлоры изменяется как в результате подавления жизнедеятельности одних и преимущественного развития других микроорганизмов, так и вследствие приспособления некоторых микроорганизмов к условиям посола.

Микрофлора рассола и соленых мясопродуктов имеет свою специфику.

В рассолах и солонине обнаруживают различные галофильные и солеустойчивые микрококки, солеустойчивые штаммы бактерий из родов псевдомонас и ахромобактер, солеустойчивые молочнокислые бактерии, кишечную палочку, энтерококки и грамположительные аэробные бациллы. Все эти микроорганизмы составляют основную микрофлору рассолов и соленых мясопродуктов.

В доброкачественных рассолах и солонине обычно преобладают микрококки, молочнокислые бактерии и некоторые виды неспорообразущих грамотрицательных палочек.

При посоле окороков в производственных заливочных рассолах к концу процесса микрофлора бывает обычно представлена главным образом молочнокислыми бактериями. Их количество в 1 мл рассола может достигать 80-90% общего числа обнаруженных микроорганизмов. Кроме молочнокислых бактерий в состав основной микрофлоры заливочных рассолов, как правило, входят микрококки.

Многие штаммы молочнокислых бактерий (в основном лактобацилл) и микрококков обладают выраженным антагонистическим действием по отношению к гнилостным микробам.

Большое количество лактобацилл и микрококков - активных антагонистов гнилостных микробов - обнаруживают в старых производственных рассолах хорошего качества. Устойчивость таких рассолов в значительной степени обусловлена активным размножением этих микроорганизмов и наличием определенного биологического равновесия в биоценозе рассола. Подавляя развитие гнилостных бактерий, микробы-антагонисты предохраняют продукты от порчи в процессе посола. Таким образом, микробный антагонизм наряду с действием поваренной соли, пониженной температурой также является одним из важных консервирующих факторов, действующих на микроорганизмы при посоле мяса и вызывающих изменение микробиологических процессов.

Посол окороков и получение продукта с хорошо выраженными органолептическими свойствами связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацетоин, диацетил), летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определенную роль в образовании специфического аромата и вкуса ветчинности, а также улучшении цвета продукта.

При нарушении температурного режима посола, недостатке соли, высокой контаминации сырья, нарушении санитарно-гигиенических условий производства в результате активного размножения микроорганизмов может наступить порча рассола и соленых мясопродуктов.

При порче рассола изменяются запах (вместо ароматного и чистого - затхлый, гнилостный или кисловатый и т. д.) и вкус (прогорклый, кислый). В недоброкачественном рассоле происходит сильное помутнение и выпадают хлопья, образуются стойкая пена и поверхностная пленка, изменяется цвет (от коричневого до красно-бурого или зеленоватого при закисании). По сравнению с доброкачественным в испорченном рассоле отмечается более высокий уровень рН (выше 7,0) и более низкий окислительно-восстановительный потенциал (rН 2). При постановке редуктазной пробы с метиленовым голубым (по Деброт), которая применяется для определения rН 2 рассола, в доброкачественном рассоле метиленовый голубой обесцвечивается только через 1 ч, тогда как в испорченном рассоле - в течение 5-30 мин.

У недоброкачественной солонины изменяется цвет от розового или темно-красного до серо-зеленого или коричневого, консистенция продукта дряблая и рыхлая, запах неприятный, гнилостный, мясной сок мутный. Жир у такой солонины мажущийся, с прогорклым запахом, темно-желтого или грязно-серого цвета.

Возбудителями порчи рассолов и мясопродуктов чаще всего являются бактерии родов ахромобактер, спириллум, вибрио, иногда лактобациллы, микрококки, бактерии рода лейконосток, энтерококки и плесени. Кроме этих микроорганизмов в начальной стадии порчи рассолов в них обнаруживают в небольших количествах бактерии группы кишечных палочек, рода протеус, стрептококки, анаэробные клостридии и аэробные бациллы, которые хотя и не способны активно размножаться при посоле вследствие повышенной чувствительности к высоким концентрациям соли, однако также могут участвовать в процессе порчи рассолов.

Соленые мясопродукты с незначительными признаками порчи после зачистки направляют на немедленную промышленную переработку, а при значительном поражении - на техническую утилизацию.

Рассолы, применяемые для посола мясопродуктов, не должны содержать сальмонелл и других патогенных микроорганизов, поскольку многие патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, обладают значительной устойчивостью к хлориду натрия. В шприцовочных рассолах должны отсутствовать анаэробные клостридии и аэробные бациллы. Наличие энтерококков допускается только в очень незначительных количествах (более чем в 50 мл), так как они могут вызывать закисание рассолов и мясопродуктов. В заливочных рассолах после прогревания при 100°С в течение 5 мин энтерококки не должны содержаться в 500 мл, а споры анаэробных клостридии и аэробных бацилл - в 50 мл рассола.

Лекция 5. МИКРОБНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАС

В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной контаминации колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.

В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может ухудшаться их качество.

КОНТАМИНАЦИЯ КОЛБАСНОГО ФАРША МИКРООРГАНИЗМАМИ

В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать из различных источников на всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем.

Сырье . К сырью в колбасном производстве предъявляют высокие санитарные требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения.

Мясо и субпродукты имеют различную степень обсеменения микроорганизмами в зависимости от предубойного состояния животных, от которых они получены. Для выработки колбасных изделий применяют сырье, полученное от здоровых, упитанных животных.

Контаминация микроорганизмами сырья, благополучного в санитарном отношении (т. е. полученного от здоровых животных), также может быть различной в зависимости от санитарно-гигиенических условий его получения, хранения, транспортирования и предварительной обработки, а также температурных режимов. Например, размороженное мясо содержит больше микробов, чем охлажденное, так как в процессе оттаивания мороженых продуктов создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. При этом контаминация поверхности размороженного мяса зависит от санитарно-гигиенических условий и соблюдения технологических режимов оттаивания.

В несвежем и ослизшем, а также с загрязненной поверхностью (кровь, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.) сырье микроорганизмы содержатся в большом количестве. В производство такое сырье допускают только после предварительной тщательной санитарной обработки (зачистка, промывание и т. д.).

Подготовка мяса . Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при разрубке туш, обвалке, жиловке, так как эти операции выполняют вручную. Например, только после разрубки и обвалки контаминация мяса микроорганизмами иногда возрастает в 100 раз и более.

Обычно мышечная ткань при ненарушенной целостности представляет собой препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Несмотря на то, что на поверхности туши иногда находится много микроорганизмов, они довольно медленно проникают в глубь тканей.

В процессе разрубки, обвалки и жиловки мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой и становится неизбежным попадание в мясо различных гнилостных не спорообразующих и споровых бактерий, энтерококков, актиномицетов, плесневых грибов, дрожжей, кишечной палочки, бактерий рода протеус, стафилококков и других сапрофитных и условно-патогенных микроорганизмов, а иногда и патогенных бактерий (сальмонелл и др.). Микроорганизмы попадают в мясо с рук рабочих, со спецодежды, инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений и др. Происходит также перераспределение микроорганизмов, имеющихся на поверхности туши, на обнажаемые при разрезе новые (внутренние) участки мышечной ткани. Степень обсеменения мяса зависит от размеров кусков, на которые разделяют тушу: чем больше отношение поверхности к объему куска (т. е. меньше его величина), тем больше степень контаминация микроорганизмами. В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным (не более нескольких часов) и проводился при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того, следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства (тщательная санитарная обработка помещений, обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды, соблюдение правил личной гигиены рабочими и т. д.).

Посол . Дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в мясе происходит главным образом в результате попадания вместе с посолочной смесью (или рассолом) различных солеустойчивых и солелюбивых гнилостных бацилл, пигментных кокков, дрожжей, спор плесневых грибов, актиномицетов и др. Для исключения этого источника дополнительного загрязнения мяса микроорганизмами рекомендуется для посола применять стерильную посолочную смесь.

Микроорганизмы попадают в мясо также с оборудования и инвентаря, используемого при посоле. При соблюдении температурного режима (температура не выше 2-4 °С) и сроков посола (не более 1-3 сут. для вареных и не более 5-10 сут. для сырокопченых колбас) значительного уве­личения содержания микроорганизмов не происходит. Составление колбасного фарша. Обсеменение фарша может происходить во время выполнения механических операций (измельчение мяса на волчке и куттере, обработка фарша в смесительной машине), с оборудования, рук рабочих, тары, инвентаря, воздуха помещений. Соблюдение установленного санитарного режима при выполнении этих операций будет способствовать уменьшению микробного обсеменения фарша. Микроорганизмы могут попадать в фарш при добавлении шпика, крахмала, муки и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадают спорообразующие бактерии. Как показали исследования, микробная контаминация перца исчисляется миллионами или даже десятками миллионов микробов в 1 г. Подавляющая масса микробов, находящихся в перце, приходится на аэробные бациллы.

Использование стерилизованных специй позволяет устранить этот источник микробного загрязнения фарша.

Наполнение колбасной оболочки фаршем . При набивке колбасных батонов в фарш из шприцев могут попадать микроорганизмы. Поэтому шприцы необходимо тщательно мыть и дезинфицировать.

Другим источником микробного обсеменения фарша при набивке может служить колбасная оболочка. Применяют естественные (мокросоленые, пресно-сухие) и искусственные оболочки. Естественные кишечные оболочки загрязнены различными микроорганизмами, многие из которых являются возбудителями порчи мяса и мясопродуктов. В мокросоленых кишечных оболочках обычно содержатся бактериум галофилум, различные виды микрококков, сарцины, аэробные бациллы, актиномицеты, плесневые грибы и другие галофильные и солеустойчивые микроорганизмы. В пресно-сухих кишечных оболочках также часто находятся споровые аэробные гнилостные бациллы, актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Санитарная обработка кишечных оболочек перед использованием (очистка, дезинфекция) резко снижает микробное загрязнение. Искусственные оболочки более гигиеничны. При соблюдении санитарных условий хранения и транспортирования в них обычно содержится немного микроорганизмов.

По сравнению со щприцеванием набивка фарша в оболочку вручную во время изготовления штучных колбас (слоеная, языковая и др.) приводит к значительному микробному обсеменению. При исследовании таких колбас в 35,5 % случаев выделяли кишечную палочку и в 20 % - палочку протея. Тогда как в колбасах машинной набивки протей не был обнаружен, а кишечная палочка была обнаружена только в 5,8 % случаев.

После набивки фарша в оболочку какое-либо дополнительное микробное обсеменение извне исключено.

При последующих технологических операциях в зависимости от способа изготовления колбас происходят определенные изменения микрофлоры фарша.

ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ ФАРША ПРИ ВЫРАБОТКЕ
ВАРЕНЫХ И ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

При выработке вареных и полукопченых изделий после наполнения фаршем колбасные батоны подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопченые колбасы дополнительно коптят и сушат.

Осадка . При соблюдении технологического режима (температура не выше 2°С, относительная влажность 85-95 % и продолжительность не более 2-4 ч) состав микрофлоры фарша почти не изменяется. Повышение температуры и увеличение продолжительности осадки может привести к размножению микроорганизмов (в том числе иногда палочки перфрингенс и других токсигенных бактерий) и увеличению общей микробной контаминации.

Обжарка . При обработке горячим дымом температурой 80-110°С в течение 0,5-2 ч оболочка (а частично и сам фарш с краев) пропитывается составными частями дыма и подсушивается. В результате этого создаются условия, неблагоприятные для размножения микробов на поверхности колбасных батонов. Под влиянием горячего дыма фарш нагревается. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) температура в центре повышается до 40-50°С, а батонов большого диаметра (от 5-15 см и больше) - до 30-40°С. Следовательно, в батонах большого диаметра создаются условия, благоприятные для размножения микробов. Поэтому количество микроорганизмов в глубине батонов несколько возрастает. В связи с этим очень важно правильно соблюдать сроки обжарки, поскольку при их удлинении возможно значительное увеличение количества микроорганизмов в фарше.

Варка . К концу процесса варки в глубине батонов температура в зависимости от вида колбас достигает 68-75°С. При таком температурном режиме погибает до 90 % и более микробов, содержащихся в сырых колбасах. При этом отмирают все не споровые патогенные и условно-патогенные бактерии: кишечная палочка и палочка протея, большинство сапрофитных не спорообразующих микроорганизмов (кокки, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), вегетативные формы и часть спор спорообразующих бактерий.

Под влиянием высокой температуры в процессе варки резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры колбасного фарша.

До варки состав микрофлоры фарша колбасных батонов очень разнообразен и обычно представлен различными видами как не спорообразующих, так и спорообразующих микроорганизмов. Общее количество микробов в 1 г сырого фарша составляет десятки тысяч и более.

После варки в 1 г фарша обычно содержатся только сотни или несколько тысяч микроорганизмов. В толще батонов количество микроорганизмов бывает несколько больше, чем в поверхностных слоях, которые более интенсивно прогреваются во время варки.

Остаточная микрофлора колбасных изделий после варки состоит в основном из спорообразующих палочковидных сапрофитных аэробных и анаэробных бактерий и незначительного количества не спорообразующих сапрофитных бактерий, главным образом кокков. Количество не спорообразующих микробов в вареных колбасах большого диаметра составляет обычно не более 10-12%, в батонах небольшого диаметра - только 4-7, а в сосисках - всего 1-3% от общего числа микробов, выживших при варке.

Копчение и сушка . Групповой состав микрофлоры полукопченых колбас после копчения и сушки не изменяется. Общее количество микроорганизмов несколько уменьшается, поскольку часть микробов, выживших при варке, отмирает в процессе дополнительной обработки.

Содержание остаточной микрофлоры в вареных и полукопченых колбасах может колебаться в зависимости от исходного количества и состава микрофлоры сырого фарша, соблюдения термического режима варки, вида, сорта колбас и др. Так, общая микробная контаминация мясных колбасных изделий составляет в среднем от нескольких десятков до нескольких сотен или нескольких тысяч микробных клеток в 1 г, тогда как в ливерных колбасах может содержаться от нескольких десятков тысяч до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. В колбасах III сорта всегда содержится больше микроорганизмов, чем в колбасных изделиях I и II сортов.

При соблюдении всех санитарных норм и технологических режимов производства общая микробная контаминация (КОЕ) вареных и полукопченых колбас I и II сортов должна быть не выше 1000 и колбас III сорта не выше 2000 микробных клеток в 1 г.

В колбасах не должны содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка и палочка протея).

Большое количество микроорганизмов в вареных и полукопченых колбасах (более 1000-2000 микробных клеток в 1 г) или наличие палочки протея и кишечной палочки независимо от общей микробной контаминации указывает на нарушение санитарных норм, приводящее к значительному микробному загрязнению фарша в процессе приготовления колбас, или на несоблюдение технологических режимов осадки, обжарки или варки.

Безоболочные виды колбасных изделий (мясные хлебы, карбонат и др.) после надлежащей термической обработки также имеют небольшую общую микробную контаминацию и не должны содержать патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Групповой состав их микрофлоры представлен главным образом споровыми формами сапрофитных микроорганизмов и единичными кокковыми бактериями. После термической обработки эти продукты часто получаются практически стерильными. Но, поскольку они не имеют защитной оболочки, при несоблюдении мер предосторожности на конечных операциях (извлечение из форм, внутризаводские перемещения, упаковывание в бумагу или целлофан) их поверхность легко может быть обсеменена микроорганизмами, наиболее часто встречающимися в колбасном производстве: палочкой протея, кишечной палочкой, споровыми гнилостными бактериями, кокками. В этих случаях на поверхности упакованной продукции количество микробов достигает сотен тысяч на 1 см 2 , и во всех пробах обнаруживают кишечную палочку.

ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ ФАРША ПРИ ВЫРАБОТКЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы . При изготовлении сырокопченых колбас колбасные батоны подвергают длительной (5-7 сут.) осадке, холодному копчению (при 18-25°С) и сушке (до 1,5 мес.). Разновидностью сырокопченых колбас являются сыро-вяленые (вяленые) колбасы, которые после осадки сушат без предварительного копчения (вяление).

Поскольку в процессе изготовления сырокопченых колбас не применяют тепловой обработки, обеспечивающей уничтожение не спорообразующих микроорганизмов, микрофлора этих колбас изменяется иначе, чем вареных и полукопченых.

В ходе технологического процесса изготовления сырокопченых и вяленых колбас создаются условия, хотя и замедляющие, но не исключающие жизнедеятельности микроорганизмов в продукте. Поэтому в фарше этих колбас размножаются некоторые группы микроорганизмов. В результате их размножения общая микробная контаминация фарша постепенно возрастает во время длительной осадки, копчения (у сырокопченых колбас) и в начале процесса сушки, достигая к 10-20-му дню созревания (сушки) продукта миллионов и более микробных клеток в 1 г. Затем общее количество микроорганизмов постепенно снижается и к концу сушки (примерно через 30-50 дней) уменьшается в несколько раз.

При созревании колбас их микрофлора изменяется не только количественно, но и качественно.

Групповой состав микрофлоры исходного фарша сырокопченых и сыровяленых колбас очень разнообразен. Основную массу микрофлоры составляют грамотрицательные бактерии, в том числе из группы кишечных палочек и рода протеус, гнилостные спорообразующие, аэробные бациллы, анаэробные клостридии, энтерококки, стафилококки. Кроме этих групп микроорганизмов в фарше обычно содержатся в небольших количествах дрожжи, микрококки и молочнокислые бактерии.

В процессе созревания колбас состав микрофлоры изменяется и становится более однородным. Происходит постепенное увеличение количества молочнокислых бактерий, микрококков, а в некоторых колбасах и дрожжей, т. е. тех групп микроорганизмов, содержание которых в начале сушки было незначительным. Обычно в конце созревания сырокопченых и вяленых колбас молочнокислые бактерии и микрококки составляют наибольшую часть от общего количества микрофлоры продукта. Грамотрицательные бактерии, преобладавшие в начальный период процесса, по мере созревания колбас постепенно отмирают: бактерии рода протеус отмирают и не обнаруживаются в фарше примерно к 18-20-30-му дню, а кишечная палочка - через 30-50 дней сушки. В готовых созревших колбасах эти микроорганизмы, как правило, всегда отсутствуют.

Изменение состава микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас связано с тем, что на состав и развитие микроорганизмов воздействуют такие факторы, как обезвоживание среды, повышение концентрации соли и связанное с ними снижение активности воды (показателя ОН), применение коптильных веществ (на поверхностную микрофлору сырокопченых колбас), изменение рН продукта и микробный антагонизм.

В процессе копчения продукт пропитывается антисептическими веществами коптильного дыма, подавляющими развитие микроорганизмов. Однако к действию коптильных веществ наиболее чувствительны только неспорообразующие микроорганизмы, особенно палочка протея, кишечная палочка, стафилококки и вегетативные формы споровых микроорганизмов. Споры аэробных бацилл, анаэробных клостридии и плесени обычно при копчении не погибают. Кроме того, в значительном количестве коптильные вещества проникают только в поверхностные слои фарша, а в толще колбасных батонов их концентрация обычно в 10-15 раз ниже.

Следовательно, коптильные вещества играли второстепенную роль в подавлении жизнедеятельности микрофлоры фарша. Бактерицидный эффект копчения заключается главным образом в создании бактерицидной зоны на поверхностных участках продукта, защищающей его от проникновения и размножения микроорганизмов извне.

Существенное, определяющее воздействие на развитие микроорганизмов в сырокопченых и вяленых колбасах оказывают обезвоживание продукта и повышение вследствие этого концентрации соли как фактора, определяющего величину осмотического давления и активности воды в фарше. Обезвоживание и повышение концентрации соли происходит по всей толще продукта неравномерно. Поэтому в центральных, менее обезвоженных участках колбасных батонов благоприятные условия для размножения микроорганизмов сохраняются дольше, чем в поверхностных слоях. По мере обезвоживания, увеличения концентрации соли и в связи с этим значительного снижения показателя а – количество микроорганизмов начинает уменьшаться. При концентрации соли 10 % и более происходит резкое снижение количества микробов в колбасном фарше. Дальнейшее уменьшение содержания микроорганизмов находится в прямой зависимости от повышения концентрации соли.

Существенно влияют на изменение состава микрофлоры при созревании колбас антагонистические взаимоотношения между различными микроорганизмами. Многие штаммы молочнокислых бактерий, выделяемых из копченых колбас, обладают выраженным антагонизмом в отношении тест-культур кишечной палочки, обыкновенного протея, гнилостных аэробных бацилл, стафилококков. Штаммы дрожжей из рода дебариомицес оказывают антагонистическое действие на плесневые грибы.

Микробы-антагонисты обладают значительной солеустойчивостью, что позволяет им активно размножаться в процессе постепенного обезвоживания продукта. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и микрококков постепенно вытесняются грамотрицательные бактерии, аэробные гнилостные бациллы, стафилококки. Антагонизм молочнокислых бактерий и микрококков обусловливается выработкой антибиотических веществ и сдвигом рН фарша в кислую сторону, неблагоприятную для размножения гнилостных и условно-патогенных бактерий. Активное размножение молочнокислых бактерий и микрококков объясняет факт постепенного увеличения общего количества микроорганизмов в первый период созревания колбас, когда значительная часть других микроорганизмов фарша отмирает под влиянием обезвоживания, повышенной концентрации соли, действия коптильных веществ и антагонизма микробов.

Таким образом, типичными представителями микрофлоры готовых созревших сырокопченых и сыровяленых колбас являются отдельные виды молочнокислых бактерий и различные виды микрококков. В некоторых сыровяленых и копченых колбасах (сервелат, салями и др.) кроме указанных микроорганизмов к типичной микрофлоре относятся дрожжи преимущественно из родов дебариомицес и кандида. В составе микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас в незначительных количествах присутствуют аэробные бациллы, анаэробные клостридии и другие сапрофитные микроорганизмы.

Основная микрофлора сырокопченых и вяленых колбас (молочнокислые бактерии, микрококки, дрожжи) влияет на созревание и формирование специфических запаха, вкуса, цвета и других органолептических свойств продукта.

Варено-копченые колбасы . В отличие от сырокопченых варено-копченые колбасы подвергают менее длительной осадке (1-2 сут.), горячему копчению (при 50-60 °С), варке, вторичному копчению (при 32-45°С) и менее продолжительной сушке (7-15 сут.).

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Санитарно-гигиенический контроль производится для выявления обсемененности микроорганизмами воздуха, воды, аппаратуры, тары, инвентаря, рук и спецодежды работников. Регулярно проводимое санитарно-бактериологическое обследование условий производства позволяет выявить источники микробного загрязнения продукции, оценить качество мойки и дезинфекции оборудования.

Исследование микрофлоры воздуха. Санитарную оценку воздуха помещений производят по следующим показателям: КМАФАнМ, количество санитарно-показательных микроорганизмов, количество спор плесневых грибов в 1 м3.

Анализы микрофлоры воздуха выполняют седиментационным и аспирационным методами. Более доступным является метод седиментационный, основанный на самопроизвольном осаждении микробов из воздуха на поверхность плотных питательных сред в чашках Петри. Чашки с питательными средами помещают на путях движения воздуха, в местах со стоячим воздухом, вблизи выпуска продукции и оставляют открытыми в течение 5-10 мин. Затем их закрывают и помещают в термостат для инкубации, после чего подсчитывают число выросших колоний. Этот метод не дает точных данных о количестве микробов, но при регулярном применении позволяет оценить динамику санитарного состояния воздуха. Более точным является аспирационный метод анализа микрофлоры воздуха с использованием приборов Дьяконова, Кротова и др.

По ГОСТу в воздухе производственных помещений нормируется КМАФАнМ - не более 1500 КОЕ в 1м3; количество гемолитических стрептококков - не более 16-ти, стафилококов - не более 20-ти; количество спор плесневых грибов - не более 10-ти клеток в 1 м3.

Для определения КМАФАнМ используют чашки с мясо-пептонным агаром, которые инкубируют при температуре 30-32 ºС в течение 72-х часов; для выявления плесневых грибов применяют сусло-агар или среду Сабуро с инкубацией при температуре 25-27 ºС в течение 3-4 суток; гемолитические стрептококки и стафилококки определяют на кровяном агаре (МПА с добавлением 5 % цитратной крови), чашки термостатируют при температуре 37 ºС и через сутки подсчитывают колонии с зонами гемолиза бесцветными или зеленого цвета.

При подсчете числа выросших колоний предполагают, что каждая колония выросла из одной осевшей клетки. В зависимости от числа колоний микроорганизмов санитарное состояние воздуха оценивают по четырехбалльной системе (отлично, хорошо, удовлетворительно, плохо). Можно произвести перерасчет количества колоний на объем воздуха по правилу Омелянского: «За пять минут на 100 см2 поверхности оседает столько микробов, сколько их содержится в 10 л воздуха».

Определение санитарно-показательных микроорганизмов в воздухе (гемолитических стрептококков и стафилококков) позволяет косвенно оценить уровень загрязнения воздуха патогенными микроорганизмами, возбудителями воздушно-капельных инфекций. Значительное содержание этих микробов в воздухе указывает на плохую вентиляцию помещений. В этих условиях возможно распространение инфекционных заболеваний, заражение сырья и готовой продукции.

Исследования микрофлоры воздуха на предприятиях пищевой промыш-ленности проводятся не реже 2-х раз в месяц.

Исследование микрофлоры воды . Анализ микрофлоры воды производят не реже 1 раза в квартал при наличии централизованного водоснабжения . Пробы воды отбирают в стерильную посуду емкостью 0,5-1 л и закрывают стерильными пробками и бумажными колпачками. Вначале воду спускают в течение 10-ти минут, затем кран обжигают и набирают воду в количестве не менее 500 мл.

По ГОСТ 2874-73 питьевая вода должна соответствовать следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ - не более 100 КОЕ в 1 мл; коли-титр - не менее 300 мл; коли-индекс - не более 3-х. На мясоперерабатывающих предприятиях разрешается использовать воду, отвечающую требованиям ГОСТа для питьевой воды.

Контроль санитарного состояния производства . Контроль качества мойки и дезинфекции оборудования, тары, инвентаря, спецодежды и рук работающих производится не реже 1-го раза в 15 дней путем исследования смывов. В смывах определяют наличие кишечных палочек и в некоторых случаях общее количество бактерий. Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами на металлических стержнях.

Для обнаружения кишечных палочек применяют среду Кода, в которой смачивают тампон и протирают им объект. Оборудование с плоской поверхностью протирают тампоном на площади 25 см2, используя металлические трафареты в форме квадрата. Взятие смывов с оборудования, инвентаря, тары производят после их санитарной обработки (мойки, дезинфекции, пропаривания) перед началом работы.

Для взятия смывов с рук работников влажным тампоном протирают ладони, пальцы и околоногтевые участки обеих рук. Смывы с рук берут перед началом работы или во время работы.

После протирания объекта тампон помещают в ту же пробирку. Составляется список смывов, согласно которому нумеруют пробирки. Затем штатив со смывами отправляют в лабораторию.

В лаборатории смывы помещают в термостат с температурой 37 ºС на 24 часа. Кишечные палочки размножаются в среде Кода, вызывают сбраживание лактозы с образованием кислоты, в результате чего изменяется цвет среды: она вместо зеленого цвета становится желтой. Среда Кода является накопительной средой для кишечных палочек, в ней содержится индикатор, который меняет цвет при накоплении кислоты. Затем производят идентификацию кишечных палочек на среде Эндо, на которой они образуют колонии характерного красного цвета с металлическим блеском. Наличие кишечных палочек свидетельствует о фекальном загрязнении объекта, обусловленного некачественной санитарной обработкой, несоблюдением правил личной гигиены.

При выполнении анализов с целью определения общего количества бактерий на поверхности объекта смывы берут тампонами, смоченными в стерильной воде или физиологическом растворе. Из полученных смывов готовят разведения и делают посевы в чашки Петри на мясо-пептонный агар с последующей инкубацией и подсчетом выросших колоний. Санитарное состояние объекта считается удовлетворительным, если на 1 см2 поверхности обнаруживается не более 500 клеток бактерий. Смывы с упаковочных материалов, колбасных оболочек дополнительно исследуют на содержание плесневых грибов и дрожжей.

В тех случаях, когда в смывах выявляют кишечные палочки, высокую обсемененность бактериями или грибами, производят тщательную мойку и дезинфекцию с последующим микробиологическим исследованием объектов.

2. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Произвести исследование микрофлоры воздуха седиментационным методом, используя чашки Петри с разными питательными средами. Поместить чашки в термостат.

2. Взять смывы с рук, инструментов, столов для определения кишечных палочек и поместить в термостат.

3. Оценить результаты по исследованиям, выполненным студентами предыдущих групп.

4. Составить протоколы исследований микрофлоры воздуха и смывов и оценить санитарное состояние объектов.

Контрольные вопросы

1. Из каких составных частей состоит микробиологический контроль на предприятиях пищевой промышленности?

2. С какой целью осуществляют санитарно-гигиенический контроль?

3. По каким микробиологическим показателям оценивают санитарное состояние воздуха?

4. Назовите микробиологические показатели питьевой воды.

5. Каким образом берут смывы с оборудования, рук?

6. Какие микроорганизмы определяют в смывах?

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности , показатели пищевой ценности. СанПиН 2.3Москва, 2005.

2. , Панкратов практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. - М.: ВО «Агропромиздат», 19с.

3. , Корнелаева мяса, мясных производств и птицепродуктов. - М.: Агропромиздат, 19с.

1. Лабораторная работа № 1. Микробиологическое исследование мяса ………... 3

2. Лабораторная работа № 2. Исследование микрофлоры мясных продуктов. … 5

Часть 1 ……………………………………………………………………………. 5

Часть 2 ……………………………………………………..……………………. 10

3. Лабораторная работа № 3. Санитарно-микробиологический контроль на предприятиях по переработке мяса. ………………………………………………... 12

4. Библиографический список …………………………………………………….. 16

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

Микробиология мяса и мясопродуктов

Методические указания для студентов всех форм обучения

направления 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения»

специальности 270900 «Технология мяса и мясопродуктов»

Составитель

Лузина Наталья Ивановна

Зав. редакцией

Редактор

Технический редактор Т. В.Васильева

Художественный редактор

ЛР № 000 от 02.06.97.

Подписано в печать 30.08.05. Формат 60х841/6

Бумага типографская. Гарнитура Times.

Уч.-изд. л. 1,25. Тираж 150 экз.

Заказ № 000.

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД №44-09 от 10.10.99.

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Мышцы и внутренние органы живых здоровых животных и птиц не содержат микробы. Об этом свидетельствуют данные специально проведенных исследований тканей и органов здоровых животных, убитых и вскрытых с соблюдением стерильности.

Однако при убое животных в условиях мясокомбината получают мясо и мясопродукты, содержащие различное количество сапрофитных микроорганизмов (кокковые, гнилостные палочки, бактерий группы кишечной палочки, дрожжи, споры плесневых грибов и актиномицетов), а иногда и патогенные бактерии.

Известны два пути обсеменения микроорганизмами органов и тканей животных: эндогенный и экзогенный.

Прижизненное эндогенное микробное обсеменение органов и тканей происходит у животных, больных инфекционными, инвазионными и незаразными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудителя болезни (сальмонеллеза, рожи свиней, лептоспироза, листериоза).

У здоровых животных эндогенное прижизненное микробное обсеменение органов и тканей происходит при ослаблении естественной резистентности организма под влиянием различных неблагоприятных факторов: стрессы, утомление при транспортировке, голодание,

переохлаждение, травмы. В результате ослабления сопротивляемости создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды в органы и ткани.

Посмертное эндогенное обсеменение органов и тканей начинается в момент убоя. Кровь, вытекшая из артерий, частично обратно засасывается через вены, при этом в кровяное русло с поверхности кожи, шерсти попадают бактерии, которые разносятся по органам и мышцам животного. Обсеменение поверхности мяса происходит при снятии шкуры и разделке туши. После смерти животного, стенки кишечника становятся легко проницаемы, для микробов содержащихся в кишечнике, и они проникают в окружающие ткани. При повреждении кишечника происходит чрезвычайно сильное загрязнение мяса, подвижные микробы могут проникать в глубокие слои мяса при последующей транспортировке и хранении.

Экзогенное загрязнение мяса происходит при выполнении технологических операций разделки мясных туш. Источниками микробного обсеменения могут служить кожный покров животных, воздух, оборудование, руки и инструменты рабочих, а так же вода, используемая для зачистки туш.

На поверхности мясных туш в основном встречаются бактерии группы кишечной палочки, стафилококки и стрептококки, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридий, молочнокислые бактерии, дрожжи и плесневые грибы.

Изменение микрофлоры мяса при холодильном хранении. В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса происходят изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта.

На поверхности туши находятся различные виды бактерий, которые могут быть представлены мезофилами, термофилами и психрофилами, т.е. микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста.

В глубине охлажденного мяса температура должна достигать 0-4 0 С. В таком мясе в процессе длительного хранения могут развиваться только психрофилы.

Термофилы и большинство мезофильных бактерий, которые не развиваются при низких температурах, полностью приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. Но некоторые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофилов длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах (возбудители листериоза, ботулизма).

Размножение микроорганизмов в мясе при низких температурах проходит ряд фаз (лаг-фазу или фазу задержки роста, логарифмическую фазу, максимальную стационарную и фазу отмирания). В начальный период хранения охлажденного мяса психрофильные бактерии, находясь в лаг-фазе, некоторое время не размножаются. В этот период количественный и качественный состав микрофлоры мяса почти не изменяется. Продолжительность фазы задержки роста зависит от скорости охлаждения, температуры и влажности воздуха при хранении мяса, а также от степени обсемененности микробами мясных туш, поступивших на хранение.

По истечении лаг-фазы, психрофильные бактерии начинают усиленно размножаться, и их количество возрастает. Психрофильные микроорганизмы, способные активно размножаться, со временем становятся преобладающими в составе продуктов, хранящихся в данных условиях.

На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются не споровые грамотрицательные бактерии, а также плесневые грибы и дрожжи. Активность развития той или иной группы зависит от температуры и влажности окружающей среды. Так, при неблагоприятных условиях для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения), наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности.

При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности в конце стационарной фазы может наступить порча охлажденного мяса: ослизнение, гниение, кислотное брожение, пигментация, плесневение.

Ослизнение мяса является одним из наиболее часто встречающихся видов порчи охлажденного мяса при его хранении итранспортировке. Ослизнение появляется обычно в начальные периоды хранения, когда на поверхности мясных туш образуется сплошной слизистый налет, состоящий из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Слизь становится заметной, когда количество бактерий на 1 см 2 поверхности мяса увеличивается до 10 7 . При повышении температуры выше 5 0 С размножаются микрококки, стрептококки, актиномицеты, некоторые гнилостные и другие мезофильныемикроорганизмы (E.coli, Proteus, Streptococcus, B.subtilis, B.mesentericus, B.mycoides, B.cereus, Pseudomonas).

Гниение происходит при хранении мяса с признаками ослизнения. Процесс гниения вызывают различные аэробные и факультативно-анаэробные, не образующие спор бактерии (вульгарный протей, флуоресцирующие бактерии), спорообразующие аэробные (сенная палочка, картофельная палочка) и анаэробные клостридии. Гниение мяса может происходить в аэробных и анаэробных условиях. В процессе гниения под влиянием протеолитических ферментов происходит постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов – аммиака, сероводорода, индола, скатола, приводящих к накоплению токсических продуктов, плохим органолептическим показателям и непригодности продуктов для употребления. В зависимости от результатов ветеринарно-санитарной оценки и лабораторных исследований мясо направляют на утилизацию.

Кислотное брожение сопровождается появлением неприятного, кислого запаха, зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Этому виду порчи чаще подвергается печень, характеризующаяся высоким содержанием гликогена. Этот порок происходит под влиянием психрофильных дрожжей и молочнокислых бактерий, в результате жизнедеятельности которых образуются кислоты. Образуемые продукты брожения задерживают развитие гнилостных микробов, но создают благоприятные условия для плесневых грибов.

Плесневение происходит при низкой температуре хранения и в условиях пониженной влажности, так как плесневые грибы (Mucor, Penicillium, Aspergillus) менее требовательны к влажности и имеют более низкие температурные пределы роста, чем аэробные бактерии. На поверхности мяса появляются колонии плесневых грибов, окрашенных в зеленый, белый и черные цвета. При невозможности полностью очистить мясо от налета плесени его направляют на утилизацию.

Мороженое мясо . При замораживании мяса происходит гибель значительного количества микроорганизмов. Количество погибших бактерий зависит от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (-20 0 С), тем больше погибает микроорганизмов. При медленном неглубоком замораживании (-10 0 С) микроорганизмов погибает меньше. Устойчивы к действию низких температур энтерококки и стафилококки, а наиболее устойчивыми оказались плесени и дрожжи. В процессе хранения мороженого мяса отмирание микроорганизмов, выживших при замораживании, замедляется. Скорость отмирания бактерий при хранении мороженого мяса находится в обратной зависимости от температуры: чем ниже температура, тем медленнее происходит отмирание. Но полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит, даже после длительного хранения замороженного мяса оно не становится стерильным и может содержать много живых сапрофитных микроорганизмов – возбудителей порчи, а иногда и патогенных бактерий.

Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают размножаться в благоприятных условиях.

Пищевые токсикоинфекции и токсикозы микробного происхождения

Обычно всех животных, предназначенных на убой, необходимо подвергать предубойному осмотру. Больных животных или животных с подозрением на инфекцию следует забивать отдельно, например на специальных или карантинных бойнях либо после убоя партии здоровых животных. Одной из самых важных мер предосторожности на участке нутровки (потрошения) туш должно быть предотвращение их загрязнения содержимым кишечника.

Отравления, вызываемые мясными продуктами, делят на две группы: на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы, а также отравления смешанной этиологии (при сочетании пищевой токсикоинфекции и токсикоза).

К пищевым токсикоинфекциям относятся острые кишечные заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых произошло массивное размножение микроба-возбудителя и накопление токсинов. К возбудителям пищевых токсикоинфекций относятся представители: семейства Enterobacteriaceae – Proteus vulgaris, P. мirabilis, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella; ceмейства Vibrionaceae – V.parahaemolyticus; ceмейства Bacillaceae – Bac.cereus, CL.perfringens; cемейства Streptococcaceae – S.faecalis; ceмейства Pseudomonadaceae – P. аeruginosa. По типу пищевых токсикоинфекций нередко протекают заболевания, вызываемые эшерихиями, сальмонеллами, шигеллами, иерсиниями.

К пищевым токсикозам относятся бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковая пищевая инфекция, вызываемая стафилококками, способными продуцировать энтеротоксин, и микотоксикозы. Пищевые отравления смешанной этиологии обусловлены совместным действием двух возбудителей, например Bac.cereus и токсина стафилококка, Bac.cereus и эшерихии и т.д.

Токсикоинфекции вызывают бактерии сальмонеллезной группы (Salmonella dublin, S.typhimurium, S.choleraesuis), условно-патогенная микрофлора (E.coli, Proteus vulgaris), кокки и другие микроорганизмы. Токсикозы вызываются токсинами без участия микроорганизмов, выделяющих их.

Возникновение пищевых токсикоинфекций обусловливается попаданием возбудителей от больных людей, животных или бактерионосителей в пищевые продукты, в которых происходит их размножение и параллельно идет накопление токсинов. Размножение микроорганизмов становится возможным при нарушении санитарных правил и норм при заготовке пищевых продуктов, а также в процессе приготовления из них готовых изделий или полуфабрикатов, при их неправильной транспортировке, хранении и превышении сроков реализации.

Пищевые токсикоинфекции различной этиологии характеризуются целым рядом общих клинических и эпидемиологических признаков. Заболевание начинается остро после короткого инкубационного периода среди лиц, употреблявших одну и ту же пищу, как правило, приготовленную с нарушением технологии или длительное время хранившуюся перед реализацией. Эпидемиологически заболевание характеризуется взрывным началом, протекает по типу вспышки, прекращается сразу после изъятия продукта, послужившего причиной токсикоинфекции и не оставляет эпидемического хвоста.

Патогенетические изменения в организме и клиническая картина при пищевых токсикоинфекциях, вызванных различными микроорганизмами, характеризуются похожими свойствами, так как их развитие зависит от действия токсических веществ микробов (эндотоксина), токсинов – продуктов распада белков пищевого продукта, а не от вида возбудителя. Одновременное проникновение массивной дозы бактерий и их разрушение в регионарных лимфатических образованиях кишечника ведут к освобождению значительного количества эндотоксина, который оказывает, прежде всего, местное влияние на желудочно-кишечный тракт, вызывая воспалительный процесс, нарушение всасывающей способности кишечника. В первые же часы заболевания наступают и общетоксические явления: повышение температуры тела, головная боль, слабость.

Заболевание начинается с явлений гастроэнтерита: рвоты, жидкого стула (до 10-15 раз в сутки), болей. Продолжительность болезни 1-3 дня в легких случаях, осложнения бывают у детей, людей пожилого возраста.

Диагноз ставится врачом-инфекционистом на основании клинических данных и эпидемиологического анамнеза, роль врача - санитарного микробиолога заключается в установлении вида возбудителя и фактора передачи путем выделения микроорганизма от больных и из пищевого продукта, послужившего причиной пищевого отравления.

Микробиологическая диагностика инфекционных болезней, вызываемых эшерихиями, сальмонеллами, иерсиниями, протекающих с клиническими симптомами пищевых токсикоинфекций, изучается в курсе микробиологии, т.к. эти возбудители являются самостоятельными нозологическими формами.

Ботулизм – типичный бактериальный токсикоз, обусловленный действием экзотоксина, который вырабатывается Cl.botulinum. Ботулинический токсин отличается наибольшей токсичностью из всех известных микробных экзотоксинов (0,035 мг сухого порошка его является смертельной дозой для человека). В настоящее время доказано, что не только токсин, но и сам возбудитель может быть причиной отравления. Споры ботулизма, попавшие в организм, превращаются в вегетативные клетки и продуцируют экзотоксин, приводящий животное к гибели, при этом возбудитель выделяется из всех органов и тканей. В связи с этим мясо от животных, больных ботулизмом, нельзя использовать в пищу.

Возбудитель ботулизма широко распространен в природе (почве, навозе, воде) и часто попадает в мясо из окружающей среды. Возбудитель может находиться в колбасе подозрительной свежести, копченой рыбе, консервах, подвергнутых стерилизации с нарушением режима. Продолжительность инкубационного периода болезни зависит от количества попавшего в организм возбудителя и типа его токсина. Смертность достигает 70-80%. С целью профилактики необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила на предприятиях пищевой промышленности. При малейшем подозрении на ботулизм продукты следует браковать с последующим их уничтожением.

Токсикозы стафилококкового и стрептококкового происхождения. Стафилококковое пищевое отравление – типичный бактериальный токсикоз, занимающий по распространенности второе место после сальмонеллезной инфекции. Симптомы развития токсикоза обусловлены действием энтеротоксина, выделяемого стафилококками и накапливающегося в продуктах. Внешний вид продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется. Энтеротоксин термостабилен, выдерживает кипячение до 30 мин и лишь частично разрушается после автоклавирования при 0,5 атм. Токсикозы могут вызывать отдельные штаммы стрептококков. Как и стафилококки, они способны продуцировать энтеротоксины, которые выдерживают нагревание до 100ºС. Клиника болезни такая же, как при других пищевых отравлениях.

Мясо как возможный источник инфекции. Мясо больных животных может быть источником возбудителя. Так, мясо сибиреязвенного животного представляет большую опасность не только в смысле заражения, но и распространения возбудителя. При доступе воздуха вегетативные формы возбудителя сибирской язвы превращаются в споровые, которые в мясных продуктах, на предметах разделки и в окружающей среде сохраняются длительное время. Для уничтожения возбудителя проводят тщательную дезинфекцию предметов разделки, оборудования, помещения и другие мероприятия. Тушу больного животного и его шкуру утилизируют или сжигают.

Туляремией человек заболевает при контакте с больными животными или продуктами их переработки. Больные или подозреваемые в заболевании туляремией животные к убою не допускаются, так как через мясо распространяется возбудитель. Такую же опасность для человека представляет мясо животных, больных лептоспирозом, сапом и др. Не менее опасны мясо и пораженные органы животных, больных туберкулезом.

Убой бруцеллезных животных проводят на санитарных бойнях. При несоблюдении правил личной профилактики через мясо могут заражаться рабочие боенских предприятий. Для человека наиболее опасен бруцеллез овец и коз.

У свиней больных рожей свиней при наличии дегенеративных изменений в тканях - туши уничтожают, а при их отсутствии – подвергают термической обработке.

Мясо животных при таких болезнях, как чума свиней, эмфизематозный карбункул (эмкар) крупного рогатого скота, менее опасно для человека, но так как такое мясо служит источником распространения возбудителя, его уничтожают.

Гарантией доброкачественности и эпидемической безопасности мяса и мясных продуктов на этапе их продвижения от предприятия к потребителю является ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль. Бактериологическое исследование мяса производят во всех случаях, предусмотренных НТД, правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, другими нормативными актами, а также по требованию органов, осуществляющих ветеринарный или санитарный контроль. Наиболее опасно мясо вынужденно убитых животных, так как оно нередко обсеменено патогенной или условно-патогенной микрофлорой. Такое мясо в первую очередь подвергают бактериологическому исследованию независимо от первичного диагноза и принадлежности животного. Особое внимание уделяют исследованию мяса при подозрении на наличие в нем возбудителей острых инфекционных заболеваний, пищевых отравлений – токсикоинфекций (сальмонелл, кишечной палочки, протея, синегнойной палочки) и возбудителей токсикозов (анаэробов, кокков).

Консервирование мяса. Мясо – скоропортящийся продукт, чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования (физические и химические). К физическим способам относится консервирование мяса низкой или высокой температурой.

Консервирование мяса низкой температурой. Пищевые продукты в замороженном виде могут сохраняться длительное время. В процессе замораживания продукта часть микробов погибает, остальные переходят в анабиотическое состояние. Таким образом, низкая температура не стерилизует продукт, а лишь замедляет развитие в нем микробиологических процессов

Размораживание (дефростация) мяса. Перед употреблением мясо размораживают при температуре от 1 до 8 0 С. Дефростированное мясо менее стойко, т.к. образовавшиеся при замораживании кристаллы льда разрывают мышечную ткань. Чтобы кристаллы меньше травмировали клетки ткани, мясо следует замораживать быстро при температуре минус 20 0 С. Количество микробов в дефростированном мясе быстро возрастает, поэтому такой продукт надо немедленно реализовать.

Консервирование мяса сушкой. Сушка – один из самых старых способов сохранения мяса. В настоящее время применяют самый совершенный метод – сублимацию (лиофильный метод), т.е. обезвоживание в вакууме, предварительно замороженных продуктов, путем возгонки льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. Температура сушки должна быть ниже температуры денатурации белков и на выходе из сушилки составлять 55-70 0 С. Продукты, высушенные таким способом очень быстро (за 20 мин) восстанавливают свои первоначальные свойства и почти полностью сохраняют биологическую ценность. Содержание в мясе до 10% влаги препятствует размножению бактерий, а до 7% - создает неблагоприятные условия для развития даже плесневых грибов. Высушенное мясо следует предохранять от попадания микробов, т.к. с повышением влажности они быстро начинают размножаться и приводят продукт к порче.

Консервирование мяса высокой температурой (баночные консервы). Для консервирования применяют бактериально чистое мясо. Время и температура стерилизации зависит от количества микробов (особенно спорообразующих) в продукте. Наиболее устойчивы к высокой температуре споры Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Cl.botulinum. С увеличением числа спор в одном и том же объеме среды время стерилизации увеличивается.

Споры Cl. botulinum – самые опасные, т.к. выдерживают 3-6 часовое кипячение, а после превращения в вегетативные клетки продуцируют сильнейший токсин. На образование токсина влияют рН среды, количество жира и поваренной соли в среде.

В стерилизованных консервах все-таки остается некоторое количество спор, поэтому необходимо обязательно проводить микробиологический контроль. С этой целью до 10% продукции помещают на 10 дней в термостатную камеру при 37 0 С. Если в консервах сохранились бациллы, то часть их прорастает и в результате их жизнедеятельности выделяется газ, вызывающий бомбаж (вздутие) банок.

Химические способы консервирования. Посол – один из древнейших и широко распространенных способов сохранения мяса. Он основан на свойстве соли повышать осмотическое давление, создавать плазмолиз и тем самым ингибировать микробиологические процессы. В состав рассола, кроме соли, входят нитраты (селитра), сахар. Все эти вещества во время посола проникают в мышечную ткань и обусловливают сложный физико-химический процесс. Нитраты под действием денитрифицирующих бактерий переходят в нитриты, которые придают обесцвеченному солью мясу нормальный красный цвет, не исчезающий при варке.

В процессе посола из мяса в рассол диффундируют белки, экстрактивные вещества, некоторые из водорастворимых витаминов. В такой среде начинают развиваться галофилы – микробы, выдерживающие высокие концентрации поваренной соли. Они часто являются причиной порчи продукта, в рассоле могут находиться до 40 видов различных микроорганизмов: Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Proteus, Escherichia, Pseudomonas. Грамположительные бактерии представлены Ваcillus, реже Clostridium и плесневыми грибами.

Копчение мяса проводят также с целью сохранения продукта. Кроме потери воды, мясо при копчении подвергается воздействию продуктов сухой перегонки дерева (фенол, крезол, скипидар, древесный спирт, формальдегид, смолы, низкомолекулярные кислоты – уксусная, муравьиная, пропионовая и др.), которые действуют бактерицидно.

В процессе копчения мясные продукты приобретают специфический вкус и аромат. Из всех видов самый эффективный холодный метод копчения при температуре 18-22 0 С (3-7 суток), консервирующие вещества при этом глубже проникают в мясо и тем самым повышают его стойкость при хранении. Копчению можно подвергать мясо только от здоровых животных, так как возбудитель туберкулеза, рожи свиней под действием продуктов сухой перегонки дерева не погибают.

РАЗДЕЛ YII . Микрофлора яиц и яичных продуктов

Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как правило, не содержит микроорганизмы. Стерильность яиц сохраняется продолжительное время при хранении, это объясняется наличием естественного иммунитета: скорлупа защищает от проникновения микробов, а содержащийся в яйце лизоцим, обладает способностью растворять и убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные. При продолжительном хранении яйцо высыхает, лизоцим постепенно инактивируется.

Обсеменение яиц микробами возможно эндогенным и экзогенным путем.

Эндогенное обсеменение происходит при формировании яйца в яичнике и яйцеводе несушек, больных сальмонеллезом (пуллороз), птичьим туберкулезом и другими инфекционными болезнями.

Экзогенное обсеменение яиц происходит при контакте с пометом птиц-бактерионосителей, при антисанитарных условиях получения и хранения яиц. На скорость проникновения микробов через поры скорлупы в яйцо оказывает влияние окружающая среда: температура, влажность, степень свежести яиц и снижение активности лизоцима. При низкой температуре хранения скорость проникновения микроорганизмов замедляется, но психрофильные виды – проходят через поры скорлупы и при нулевой температуре.

Гниение яиц – процесс расщепления сложных азотсодержащих органических соединений (преимущественно белков) ферментами микробов. Гниение яиц является одним из наиболее частых пороков бактериального разложения. В начальной стадии порчи микроорганизмы образуют на поверхности оболочек изолированные очаги в виде отдельных колоний. При размножении в яйце гнилостных микробов наступает его порча, внутри яйца накапливается значительное количество газов иногда взрывающих скорлупу. В некоторых случаях содержимое яйца приобретает серо-зеленую окраску и издает сильный запах сероводорода, при бактериологическом исследовании выделяются Pseudomonas, Serratia, E.coli, Micrococcus, Staphylococcus и Proteus, разжижающие содержимое яйца и окрашивающие его в темный цвет.

Плесневение яиц. Поверхность скорлупы при хранении в антисанитарных условиях загрязняется различными бактериями, плесневыми грибами, актиномицетами и др. При хранении яиц в условиях повышенной влажности, гифы микроскопических грибов проникают внутрь и образуют разветвленный мицелий, заполняющий всю белочную полость, который при овоскопии обнаруживается в виде темного пятна. Из плесневых грибов чаще выделяются грибы рода Penicillium, Aspergillus, Cladosporium и Mucor.

Яйца с пороками бактериального и плесневого происхождения подлежат утилизации или уничтожению.

Инфекции, передаваемые через яйцо, нередко являются общими для человека и птицы. Наибольшую опасность для человека представляют бактерии из рода Salmonella. Заражение яиц этими бактериями большей частью связано с сальмонеллезами птиц, которые наиболее часто распространены среди водоплавающих птиц и вызываются преимущественно S.typhimurium, а у кур – S.gallinarum, S.pullorum и др.

Заражение птиц сальмонеллами происходит через корм, воду и объекты внешней среды. Болезнь поражает главным образом молодняк, у которых сальмонеллез протекает остро и характеризуется высоким процентом гибели. У взрослых птиц чаще встречается латентная форма, что является особенно опасным, так как инфицированные птицы становятся бактерионосителями, от которых и происходит эндогенное заражение яиц и животноводческих помещений. Однако внедрение бактерий в яйцо, снесенное здоровыми животными, может произойти и после кладки, при загрязнении яйца пометом бактерионосителей, т.е. заражение яиц сальмонеллами может произойти, как эндогенным, так и экзогенным путем.

В целях предупреждения пищевых токсикоинфекций утиные и гусиные яйца, а также яйца кур из неблагополучных по туберкулезу хозяйств разрешается использовать только в хорошо пропекаемых изделиях из теста или сваренными вкрутую (кипятить не менее 13-14 мин). Для профилактики загрязнения пищевых предприятий яйца водоплавающих птиц следует обрабатывать в отдельном помещении с последующей его дезинфекцией.

Хранение яйц. Стерильность яиц сохраняется длительное время, но при продолжительном хранении его рН повышается, лизоцим постепенно инактивируется, яйцо высыхает, изменяется консистенция белка, желток становится подвижным, создаются условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Чтобы замедлить процессы старения, яйца надо хранить в прохладных сухих помещениях.

Наряду с физическими – происходят и химические качественные изменения. Замедлить порчу до шести месяцев, можно при хранение яиц при 2 0 С и влажности 85%. Для установления свежести яиц применяют овоскопирование: свежие яйца хорошо пропускают свет, у старых яиц воздушная камера (пуга) увеличена, а содержимое становится более темным.

Консервирование яиц представляет собой создание неблагоприятных условий для размножения микроорганизмов.Для консервированияяиц предназначенных для длительного хранения применяют высушивание меланжа для получения яичного порошка или замораживание.

Высушивание яичной массы для получения яичного порошка проводят по следующей методике. Отобранные после овоскопирования яйца моют, дезинфицируют, а затем разбивают и освобождают от скорлупы. Далее для получения меланжа желток и белок дробят, смешивают и фильтруют для отделения частиц скорлупы, волокон и пленок. Полученный меланж поступает на быстро вращающийся диск в сушильную камеру, температура воздуха в зоне распыления яичной массы составляет около 50 0 С. Микробиологическое исследование яичного порошка показало, что термический режим сушки не обеспечивает нужного бактерицидного действия, в частности, в отношении кишечной палочки и протея, которыми бывает загрязнен исходный материал. Поэтому количество влаги в полученной массе должно быть снижено до 5-9%, что задержит развитие оставшейся микрофлоры. Яичный порошок расфасовывают в жестяные банки с пергаментной прокладкой и хранят при температуре не выше 15 0 С.

Яичный порошок подлежит употреблению только после термической обработки, обеспечивающей достаточную стерилизацию.

Для перевозки и долгого хранения яиц их нередко превращают в, так называемый, меланж (смесь), представляющий собой смесь замороженных белков и желтков, для замораживания используют только доброкачественные куриные яйца. Для уменьшения бактериального обсеменения меланжа, отобранные после овоскопии яйца, моют, дезинфицируют, а затем разбивают и освобождают от скорлупы, белок и желток смешивают, фильтруют, разливают в жестяные банки, запаивают и замораживают. Полученную замороженную смесь хранят при температуре минус 5-10 0 С. Хотя содержимое яиц было стерильно, готовый меланж содержит значительное количество микроорганизмов (сотни и даже миллионы в 1 г). В меланже могут содержаться E.сoli, Staphylococcus, Proteus и аэробные бациллы, которые после размораживания быстро размножаются, поэтому меланж надо размораживать только перед использованием, чтобы оставшаяся микрофлора не успела активизироваться.

Меланж, имеющий хорошие органолептические показатели с коли-титром не ниже - 0.1 мл, при отсутствии в нем патогенных микробов, допускается для изготовления всех продуктов, которые по технологическим условиям производства обязательно подвергаются термической обработке в условиях, обеспечивающих пастеризацию.

Учитывая особую опасность развития патогенных бактерий и возникновения пищевых отравлений, для приготовления кремов разрешается использовать только чистые целые яйца. Для этого до разрушения скорлупы яйца рекомендуется погружать в раствор аммиачного серебра 1:20000 на 15 мин или 2%-ый раствор хлорной извести на 5 мин с последующим погружением в 2%-ный раствор двууглекислой соды (NaHCO 3) и последующим промыванием водой.

Меланж готовят только из куриных яиц и используют только на предприятиях пищевой промышленности, в свободную продажу населению меланж не поступает.

РАЗДЕЛ YIII. Микробиология молока и молочных продуктов

Молоко и источники его загрязнения. Молоко – секрет молочной железы млекопитающих. Состав коровьего молока в %: вода 87%; молочный сахар – 4,7%; молочный жир – 3,9%; белки - 3,3%; минеральные вещества – 0,7%; витамины и ферменты.

«Молоко, - писал академик И.П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Таким образом, в молоке природа «подобрала» все компоненты в очень удачных пропорциях.

Молоко является хорошей средой для размножения и сохранения микроорганизмов. Получить стерильное молоко невозможно, т.к. в сосковом канале (сообщающимся с внешней средой) находятся представители нормальной микрофлоры вымени: маммококки, микрококки, молочно-кислые стрептококки и палочки.

Происхождение микрофлоры молока. Источники загрязнения . Молоко по своему составу представляет благоприятную среду для развития и размножения различных микроорганизмов, поэтому в нем всегда можно встретить то или иное количество микробов.

Молоко на своем пути от вымени до потребителя приходит в тесное соприкосновение с целым рядом источников загрязнения. Эти источники далеко не равноценны, как по обилию, так и по видовому составу вносимых бактерий.

Микрофлора, получаемая молоком из вымени. Этот источник поставлен на первое место в силу его чрезвычайного постоянства и абсолютной неизбежности. В сосковом канале всегда содержатся бактерии: облигатные - микрококки, маммококки (кокки вымени безвредны) и факультативные - молочно-кислые стрептококки, могут быть и патогенные стафилококки. Они образуют «бактериальную пробку» соскового канала, если ее не сдаивать отдельно, то это приведет к увеличению количества бактерий в общем удое в три раза.

Большое влияние на бактериальное загрязнение молока при доении оказывает и санитарное состояние животных: кожа животного, руки доярки, пыль от подстилок, молочное оборудование и посуда.

Кожа животного, как источник загрязнения, характеризуется обилием и трудной устранимостью, ввиду загрязнения кожи частицами навоза. Во время дойки на поверхность молока, должно быть, падает настоящий дождь из кишечных палочек, энтерококков, аэробов и анаэробов, дрожжей и плесневых грибов и др. (перечень этих микроорганизмов очень важен, т.к. именно, они будут составлять нормальную микрофлору молока ). Следовательно, степень бактериального загрязнения молока зависит от способа обработки кожи и вымени перед доением. На практике часто для обмывания вымени используют одно ведро, одно полотенце для всей группы, на 1 см 2 такого полотенца может быть обнаружено до 214 млн. бактерий.

При машинном доении коров исключаются многие источники загрязнения, однако, при содержании доильных аппаратов в антисанитарном состоянии, они становятся значительным источником микробного загрязнения (в основном психрофильных бактерий). Например, если после дезинфекции 0,2% раствором хлорамина, новые молочные шланги становятся почти стерильными, то на старых шлангах, имеющих на внутренней поверхности трещины, после такой же обработки обнаруживалось на 1 см 2 до 940 тысяч бактерий. Таким образом, роль молочной аппаратуры двойственна: с одной стороны молочная аппаратура является наиболее совершенной защитой от загрязнения, а с другой – она может отдать молоку свою собственную микрофлору.

Источником загрязнения молока может быть пыль, попадающая при раздаче кормов и сухой уборке. Применение в качестве подстилки прелой соломы увеличивает число микроорганизмов, особенно спорообразующих и плесневых грибов в воздухе, вместе с пылью в молоко попадают и микробы.

Можно сделать вывод, что источники загрязнения могут быть устранены при соблюдении зоогигиенических правил содержания коров и санитарно–гигиенических условий в процессе получения молока. Познакомившись с источниками загрязнения молока, мы получили представление о составе микрофлоры свежего молока.

Изменение микрофлоры молока при хранении и транспортировке. Количественные и качественные изменения микрофлоры молока зависят от температуры, продолжительности хранения и состава ее при получении. Так, при хранении молока при 10 0 С происходит последовательная смена фаз.

Бактерицидная фаза – сущность этой фазы в том, что количество микроорганизмов в свежевыдоенном молоке, в процессе хранения уменьшается. Эти свойства молока объясняются наличием в молоке различных противомикробных веществ: лактенинов, бактериолизинов, лизоцима и др. Продолжительность бактерицидной фазы изменяется в широких пределах и зависит от следующих факторов:

1.Количества бактерий, попавших в молоко во время дойки.

2.Температуры хранения (бактерицидные свойства молока сохраняются в течение суток, если температура ниже 10 0 С, и только 6 часов – при температуре 25 0 С).

3.От индивидуальных свойств организма животного и периода лактации.

Фаза смешанной микрофлоры. После окончания бактерицидной фазы, когда в молоке уже нет веществ, задерживающих развитие микробов, а температура хранения выше 10ºС, в молоке начинают размножаться все оставшиеся к этому моменту микроорганизмы. Эта фаза является периодом наиболее быстрого возрастания числа микроорганизмов. В течение этого периода, который продолжается 12-18 часов, микрофлора возрастает в сотни тысяч раз. Рассматриваемая фаза смешанной микрофлоры с практической точки зрения особенно важна, так как именно в этой фазе молоко попадает к потребителю.

Молочнокислая фаза. За начало этой фазы принимается момент, когда в молоке обнаруживается заметное нарастание кислотности. С определенного момента перевес над всеми имеет Str.lactis, по мере их размножения кислотность молока снижается до рН 4,0. Такая кислотность неблагоприятна для стрептококков, на смену им начинают развиваться кислотоустойчивые (рН до 3,6) молочно-кислые палочки. Таким образом, здесь можно говорить о двух ясно различимых фазах, сменяющих одна другую, в определенной последовательности. Повышение кислотности оказывается губительным для гнилостной микрофлоры, а также для бактерий группы кишечной палочки.

Продолжительность молочнокислой фазы больше, чем какой-либо другой фазы, может тянуться месяцами без заметного изменения в микрофлоре при соответствующей температуре. Но надо учитывать, что молочнокислая фаза в целом охватывает собой то состояние молока, в котором оно квалифицируется как кисломолочный продукт.

Фаза развития дрожжей и плесеней. Эта фаза не представляет практического интереса и вряд ли придется наблюдать ее в практических условиях (мы даем ее для полноты картины). Обычно молоко не доживает до этой фазы, будучи потребленным, в течение молочнокислой фазы. Внешняя картина развития этой фазы такова: еще во время молочнокислой фазы на поверхности сгустка образуются отдельные колонии Oidium lactis, постепенно смыкающиеся в сплошную белую пушистую пленку. В это же время можно наблюдать появление пленчатых дрожжей, позднее появляются пигментированные колонии плесневых грибов Penicillium, Aspergillus, вытесняющие Oidium. В молоке появляется прогоркание за счет разлагающегося жира, «плесневый» и «дрожжевой» привкусы. Затем под плесневой пленкой начинают появляться первые признаки разложения и пептонизации белков, в виде жидкости от светло-желтого до темно-бурого цвета. Слой жидкости увеличивается за счет сгустка и, в конце концов, от сгустка не остается и следа: все превращается в бурую жидкость, закрытую сверху толстой пленкой плесени.

Нормальная микрофлора молока . Вся микрофлора молока делится на нормальную и анормальную. К нормальной микрофлоре относится такая, которая постоянно присутствует в молоке, это: молочнокислые бактерии, микрококки, сарцины, энтерококки, бактерии группы кишечных палочек, маслянокислые бактерии, гнилостные бактерии, плесневые грибы и дрожжи.

Из перечисленных видов особый интерес представляют молочнокислые бактерии. Как показывает их название, основным продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота. Молочнокислые бактерии применяются при изготовлении кисломолочных продуктов, сыроделии, маслоделии. Поэтому мы дадим подробную характеристику молочнокислым бактериям. Все молочнокислые бактерии объединены в семействo:

L A C T O B A C T E R I A C E A E

Род S t r e p t o c o c c u s Род La c t o b а c t e r i u m

Str. lactis L.acidophilum

Str. cremoris L.bulgaricum

Str. thermophilus L.casei

Пороки молока микробного происхождения . При длительном хранении сырого и пастеризованного молока в нем начинают проявляться признаки порчи, вызванные размножением, выше перечисленной микрофлоры. Характер порчи зависит от температуры хранения и вида преобладающих микроорганизмов.

Аммонификаторы (гнилостные микроорганизмы) могут размножаться при низкой температуре хранения молока, т.к. относятся к психрофильным бактериям. В процессе разложения белков изменяется консистенция молока, появляется горечь.

Маслянокислые бактерии широко распространены в природе. Они обнаруживаются в большом количестве на предметах ухода, в кормах и при несоблюдении санитарных условий попадают в молоко. При пастеризации споры маслянокислых бактерий не погибают, при длительном хранении молока они расщепляют лактозу до масляной кислоты и газа, придающих молоку прогорклый вкус и запах.

Плесневые грибы образуют островки колоний на поверхности свернувшегося молока, придают ему горький вкус и плесневый запах. Наличие плесени свидетельствует о длительном хранении молочного продукта при низкой температуре.

Кишечная палочка , находящаяся в молоке в больших количествах, придает ему стойловый запах, а при благоприятной температуре сбраживает лактозу с образованием кислоты и газа. Молоко, содержащее кишечную палочку, нельзя использовать для приготовления кисломолочных продуктов, сыров, т.к. E.coli вызывает в них пороки.

Возбудители инфекционных болезней, передаваемых через молоко. Возбудители инфекционных болезней попадают в молоко от больных животных, из окружающей среды во время транспортировки или переработки. Микробы, передаваемые через молоко, делятся на две группы. В первую входят возбудители зооантропонозов , которые передаются от одного вида животного к другому и от животного к человеку. К ним относятся: возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, ящура и др. Во вторую группу входят возбудители антропонозов – болезней, которые передаются от человека к человеку (дизентерия, дифтерия, брюшной тиф, скарлатина).

При попадании патогенных возбудителей от больных людей и животных в молоко, происходит их размножение и накопление токсинов в молоке, что приводит к возникновению пищевых токсикоинфекций, при употреблении такого молока.

Дезинфекцию на молочных фермах следует рассматривать как важную меру, дополняющую пастеризацию молока и направленную на предупреждение зоонозов и зооантропонозов, которые передаются человеку через молоко, включая сальмонеллез. Доильные аппараты, ведра, бидоны и другие емкости следует дезинфицировать; для этого применяют различные химические средства, например кальцинированную соду и гидрооксид калия.

Сохранение молока физическими методами. Молоко, поступающее на молочные заводы, характеризуется значительным бактериальным загрязнением (от сотен тысяч до миллионов в 1 мл), особенно в жаркое время года. Бактериальное загрязнение молока может быть снижено, если на всем пути от вымени до потребителя будет соблюдаться санитарно-гигиенический режим и своевременное охлаждение молока. Особенно эффективно действует глубокое охлаждение непосредственно после удоя, так как этим удлиняется и используется бактерицидная фаза. Хранить молоко следует при температуре не выше 6-8°С, а лучше при 2-4°С.

Замораживание молока позволяет приостановить в нем бактериальные процессы на длительный срок. При этом для предотвращения выпадения казеина в осадок следует применить быстрое замораживание при минус 25°С. Холод не вызывает гибель микроорганизмов, а переводит их в анабиотическое состояние и при оттаивании молока их жизнедеятельность проявляется вновь. Следовательно, с помощью холода можно сохранить только бактериально чистое молоко, в котором мало бактерий.

Высокая температура в отличие от холода вызывает гибель микробов, что повышает стойкость продукта, поэтому обработка молока таким методом получила широкое распространение.

Кипячение молока, хотя и обеспечивает высокий стерилизующий эффект, не может быть рекомендовано для молочной промышленности. При кипячении в значительной степени разрушаются витамины, денатурируются белки, ценный кальций оседает на стенки посуды, нарушается гомогенность жировой эмульсии, поэтому вместо кипячения применяют пастеризацию молока, после которой сохраняется биологическая ценность продукта.

Существует несколько режимов пастеризации молока от здоровых животных:

а) длительная – 63-65°С в течение 30 мин;

б) кратковременная – 74-78°С в течение 20 сек;

в) моментальная – 85-90°С без выдержки.

При правильно проведенной пастеризации погибает около 99% содержащихся в молоке бактерий, в том числе бесспоровые патогенные виды (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, гноеродные кокки), кишечная палочка и молочнокислые бактерии.

После пастеризации молоко и сливки необходимо охладить до + 4ºС, чтобы предотвратить прорастание спор и размножение сохранившейся термофильной микрофлоры.

Хранение пастеризованного молока при комнатной температуре дает возможность беспрепятственно размножаться гнилостным бактериям и патогенным, если они там остались, так как бактерицидные свойства в пастеризованном молоке инактивированы . Пастеризованное молоко не скисает, но может подвергнуться гнилостному разложению (пептонизации) и приобрести ядовитые свойства при длительном хранении в холодильнике. Таким образом, из пастеризованного молока нельзя делать запасы и хранить его длительное время.

Стерилизация молока предусматривает полное уничтожение вегетативных и споровых форм бактерий, что позволяет хранить такое молоко длительное время . Стерилизованное молоко готовят тремя способами: а) молоко стерилизуют при температуре 140 0 С - 4 сек, а потом разливают в бумажные пакеты с полиэтиленовым покрытием в асептических условиях, такое молоко может храниться 10 дней при температуре не выше 20 0 С; б) молоко разливают в бутылки, укупоривают, а затем стерилизуют при температуре 120 0 С - 15 мин; в) молоко стерилизуют при 140 0 С - 2 сек, разливают в бутылки, укупоривают и вновь стерилизуют при температуре 116 0 С - 15 мин., такое молоко может храниться до 2 мес.

Ультравысокотемпературная обработка (УВТ) - нагревание молока до 140ºС в течение одной секунды происходит в трубчатых аппаратах путем введения химически чистого пара непосредственно в молоко, в условиях полностью закрытого автоматизированного процесса. Этим устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С, удаляются летучие вещества кормового и стойлового происхождения. Такое молоко может храниться длительное время . В результате такой обработки погибают и споры, а все полезные вещества и микроэлементы в молоке сохраняются. При изготовлении такого молока используется только высококачественное сырье , т.к. молоко 1 и 2-го сорта (по ГОСТу) просто-напросто свернется. Специально для УВТ-молока была изобретена новая, асептическая разновидность картонной упаковки с полиэтиленовым покрытием, такое молоко можно хранить при комнатной температуре.

Консервированием осуществляется уничтожение микробов или создание неблагоприятных условий для активности микробов, вызывающих порчу продуктов. . Для приготовления консервированного сгущенного молока в банках, его стерилизуют при 115-118ºС в течение 15 мин. При такой температуре погибают вегетативные микробы, но часть спорообразующих может остаться. Сохранившиеся споры в благоприятных условиях могут прорастать, разлагать продукт с образованием газов, которые вызывают бомбаж консервных банок. Для проверки качества стерилизации банки выдерживают в течение 10 суток при 37ºС. Отсутствие бомбажа, указывает на хорошую стерилизацию банок, что позволяет хранить их длительное время.

Сгущенное молоко с сахаром. Сырое молоко сначала подвергают очистке и доводят содержание жира и сухих веществ до уровня, соответствующего требованиям ГОСта. Затем молоко нагревают до кипения и выдерживают около 20 минут, при этом погибают все микроорганизмы, за исключением устойчивых к высокой температуре. Пастеризованное молоко сгущают до 1/3 первоначального объема, чтобы в нем содержалось не более 26,5% влаги, и к нему добавляют 43,5% сахара. При таком соотношении воды и сахара создается высокое осмотическое давление – условия, неблагоприятные для развития эшерихий, молочнокислых бактерий, дрожжей и многих плесневых грибов. Но при наличии шоколадно-коричневой плесени и цветных микрококков, обладающих протеолитическими свойствами, происходит порча продукта. Его сохранность в таком случае не превышает 6-12 месяцев. Соблюдение технологии и санитарных условий в процессе производства позволяет сохранить сгущенное молоко с сахаром в течение двух лет.

Санитарно-микробиологическая характеристика молока . Для того, чтобы не допустить распространение инфекционных болезней через молоко – проводится строгий ветеринарный и санитарный надзор за животными и предприятиями молочной промышленности (контроль сырья и процессов производства). Молоко, поступающее на молочный завод от производителя в зависимости от санитарно-микробиологических и физико-химических показателей, делят на два сорта. Молоко 1 сорта должно иметь кислотность 16-18ºТ (по Тернеру), микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже 1 класса и степень чистоты 1 группы по эталону. Кислотность молока 2 сорта может быть в пределах 16-20ºТ, микробная обсемененность по редуктазной пробе – не ниже 2 класса и степень чистоты по эталону - не ниже 2 группы. При этом оценка молока при приемке осуществляется по худшему показателю.

Показатели, по которым определяют сорт сдаваемого сырого молока, приведены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели сорта молока

Показатели	Норма для молока, сорта
				не сортового
Кислотность, 0 Т	От 16 до 18	От 16 до 18	От 16 до 20	или более 21
Группа чистоты
Редуктазная проба
Соматических	До 500 тыс	Выше 500 тыс
Ингибирующие вещества не допускаются

Повышенное содержание соматических клеток в молоке свидетельствует о наличии острого воспаления вымени (мастит). Применение молока с повышенным содержанием в нем соматических клеток на пищевые цели не допускается. Кроме потери технологических свойств такое молоко содержит токсины.

Кислотность молока является показателем, косвенно подтверждающим его микробное благополучие. При повышении количества бактерий в молоке растет и его кислотность. Пониженная кислотность свидетельствует о том, что в молоко добавлены химические вещества с целью фальсификации его качества. А это опасно, поскольку все вещества, применяемые для фальсификации, токсичны для человека.

Пастеризованное молоко, выпускаемое заводами молочной промышленности, по общему количеству микробов и коли-титру делят на две группы: А и Б. (таблица 2).

Психология (греч. — душа; греч. — знание) — это наука, изучающая поведение и психические процессы людей и животных. Психика — это высшая форма взаимосвязи живых существ с предметным миром, выраженная в их способности реализовывать свои побуждения и действовать на основе информации о нем. Посредством психики человек отражает закономерности окружающего мира.

Мышление, память, восприятие, воображение, ощущение, эмоции, чувства, задатки, темперамент , — все эти моменты изучает психология. Но основной вопрос остаётся, — что движет человеком, его поведением в той или иной ситуации, каковы процессы его внутреннего мира? Спектр вопросов, решаемых психологией достаточно широк. Так, в современной психологии выделяют большое количество разделов:

• общая психология,
• возрастная психология,
• социальная психология,
• психология религии,
• патопсихология,
• нейропсихология,
• семейная психология,
• психология спорта
• и т.д.

В психологию проникают и другие науки и отрасли научного знания (генетика, логопедия, юриспруденция, антропология, психиатрия и др.). Происходит интеграция классической психологии с восточными практиками . Чтобы жить в гармонии с собой и с окружающим миром, современному человеку необходимо овладение основами психологии.

"Психология — это выражение словами того, чего нельзя ими выразить" , — писал Джон Голсуорси.

Психология оперирует следующими методами:

• Интроспекция — наблюдение собственных психических процессов, познание собственной душевной жизни без использования каких-либо инструментов.
• Наблюдение — исследование определенных характеристик того или иного процесса без активного вовлечения в сам процесс.
• Эксперимент — исследование опытным путем определенного процесса. Эксперимент может быть построен на моделировании деятельности в специально заданных условиях или может проводиться в условиях, близких к обычной деятельности.
• Исследование развития — изучение определенных особенностей одних и тех же детей, за которыми наблюдают в течение нескольких лет.

У истоков современной психологии стояли Аристотель, Ибн Сина, Рудольф Гоклениус , впервые использовавший понятие "психология", Зигмунд Фрейд , о котором, наверняка, слышал даже человек, не имеющий отношения к психологии. Как наука, психология зародилась во второй половине 19 века, отделившись от философии и физиологии. Психология исследует механизмы психики бессознательные и осознаваемые человеком.

Человек обращается к психологии, чтобы познать себя и лучше понимать своих близких . Это знание помогает увидеть и осознать истинные мотивы своих поступков. Психологию ещё называют наукой о душе , которая в определенные моменты жизни начинает задавать вопросы, — "кто я?", "где я?", "зачем я здесь?" Зачем человеку нужно это знание и осознание? Чтобы держаться на дороге жизни и не падать то в одну канаву, то в другую. А упав, найти в себе силы подняться и идти дальше.

Интерес к этой области знаний возрастает. Тренируя тело, спортсмены обязательно приходят к психологическим знаниям и расширяют их. Двигаясь в направлении своих целей, выстраивая отношения с людьми, преодолевая трудные ситуации, мы также обращаемся к психологии. Психология активно вливается в обучение и воспитание, в бизнес, в искусство.

Человек — это не только кладезь определённых знаний, умений и навыков, но и личность со своими эмоциями, чувствами, представлениями об этом мире.

Сегодня без знания психологии не обойтись ни на работе, ни дома. Чтобы продать себя или произведенный продукт, нужны определенные знания. Чтобы иметь благополучие в семье и уметь улаживать конфликты, так же необходимы знания психологии. Понимать мотивы поведения людей, учиться управлять своими эмоциями, уметь налаживать отношения, суметь донести до собеседника свою мысль, — и здесь на помощь придут психологические знания. Психология начинается там, где появляется человек и, зная основы психологии, можно избежать многих ошибок в жизни . "Психология — это умение жить".